广州王森培训学校分析影响面包老化的因素

1.面包组成∶ 
面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积;甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。(译注∶一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。 

2.加工过程∶ 
加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。 

3.包装∶ 
包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好;包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。 

4.温度∶ 
各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20H～50H)的低温时最快，而超过35℃(95H)的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70H～95H)为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0H～-20H)间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织(面包肉)硬化的情况能够在48.9℃(120H)或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。
 
5.乳化剂(表面活性剂)∶ 
由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动。 

广州王森西点蛋糕培训学校：http://fswangsen.91soxue.com/

上一篇: 广州蛋糕培训学校说一下完美切蛋糕的技巧     下一篇: 广州西点培训学校说一下为什么要学西点？