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佛山王森培训学校分析影响面包老化的因素

录入:佛山王森西点蛋糕培训学校  时间:2020/11/26
摘要: 面包老化是摆在面包生产者前一个棘手的问题,怎么办呢?佛山王森西点蛋糕培训学校这里分析一下影响面包老化的因素,对延长面包的贮存期和防止老化还是有一定的参考价值,大家可以了解一下。

1.面包组成∶ 
面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成,通常都有抑制老化的作用,脂质可减缓老化的速率,改善面包的体积;甜味剂可利用其保水性,直接减缓老化。此外,高蛋白面粉可增大面包的体积,就像其它具有同样功能的组成一样,可促进内部组织软化。(译注∶一般而,言蛋白质含量高者,面包比容积会提高,而在贮存期间老化速率有降低的倾向,此可能因为面筋蛋白含量高时,减少淀粉粒间作用,所以可减缓面包内部组织的变化。 

2.加工过程∶ 
加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中,可使面包体积增至最大,并使内部组织软化。含水量较多的面团,配合适当的最后发酵和烤焙,可使面包保留最多的水分,延缓老化。 

3.包装∶ 
包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味,但内部组织质地仍很好;包装的面包仍然可以维持松软,尤其在温热时包装,吃起来口感较好,但外皮易软化。 

4.温度∶ 
各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃~10℃(20H~50H)的低温时最快,而超过35℃(95H)的高温最易影响颜色及香味,所以21.1℃~35℃(70H~95H)为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0H~-20H)间低温冷冻,经过一天的冻藏时间,各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织(面包肉)硬化的情况能够在48.9℃(120H)或更高温的情况下回复松软,但当重复2~3次后,就变得无效了。
 
5.乳化剂(表面活性剂)∶ 
由于乳化剂可增加面包软度,所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起,避免这些直链淀粉游离出去,所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说,乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果,所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化,并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动。 

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